今回は、ヘルシオのまかせて調理は油を使わなくていいのか？という疑問が私の中にあったため、これを簡単な方法で検証してみました。
この記事は、ヘルシオ ウォーターオーブンを知っている方向けに書いています。知らない方はこちらの公式をご参照下さい。
また、この記事は料理の素人が書いていますので、あくまで参考程度にとどめて下さい。
ヘルシオのまかせて調理は油がいらない？
ヘルシオといえば、毎日の料理を美味しく、しかも時短してくれる、私にとっては欠かせない機械です。
しかし、ヘルシオをよく知らない人から見れば、「ノンフライ調理」ができるんでしょ？とか、「塩分・油分控えめ料理」ができるんでしょ？という認識でした。
もう少しよく知っている人からすれば、「自動調理」が色々できるんだよね？といった感じ。
実は、私もヘルシオと出会うまではそうでした。むしろ、これらのことも何も知らないで、「最近の高級な電子レンジはステーキ焼いたりもできるんだよね？」とかそんな感じです。
ヘルシオを1年使った今の私からすると、いやいや、ヘルシオはガスコンロの代わりになるぐらい調理範囲の広い機械なんだよ、「ノンフライ調理」や「塩分油分控えめ」なんてオマケであって、それ以外の機能が重要なんだよ、と伝えたいところですが、それを語ると長くなるので今回は控えます。
ヘルシオを検討していた当初は何も知らなかった私ですが、ヘルシオを調べていくうちに「ヘルシオは料理するときの油分を控えることができる」というイメージはついてきました。
ここで、料理について素人である私は「ヘルシオは油を使わなくても調理できるんだ」という勘違いをしました。
これは正確には間違いであると、あとから気づきました。
ヘルシオのまかせて調理の方法には「網焼き・揚げる」「焼く」「炒める」「蒸す・茹でる」があります。
食材を「蒸す・茹でる」のであれば油は不要ですが、それ以外の方法は油がいらないわけではありません。
食材から出た油で調理できる場合・・・例えば魚を「網焼き」する場合、ハンバーグを「焼く」場合、豚バラを乗せた焼きそばを「炒める」場合、これらは食材から出た油分で食材がコーティングされ、風味がつくため、あえて油分を追加する必要はありません。
ただし、フライドポテトのような食材から油が出ない場合は、予めポテトを油がコーティングする必要があります。
料理について知識があれば当たり前のことかもしれませんが、当時の私はよくわかっておらず、ヘルシオ調理を何度か失敗した記憶があります。
料理のレシピがあれば、油を追加する・・・という事が書いてあるため失敗しませんが、ヘルシオのもっとも素晴らしいところは「まかせて調理」でレシピにない料理でも作れる事です。
レシピにない料理を「まかせて調理」で調理する場合や、レシピの材料をアレンジする場合は、油を使うかどうかは作る人に委ねられます。
料理に油を使用する目的
料理に油を使用する目的は以下があると思います。
- 食材への熱伝導を良くする
- 粘着防止、調理器具や食材とのくっつきを防ぐ
- 食材のコーティング、乾燥防止
- 口当たりをよくする、風味付け、コクが増す
まず1.熱伝導ですが、フライパンで調理する場合、フライパンの表面である下から熱を与えるため熱伝導率をよくするために油を使用しているという一面もあります。
それに対してヘルシオは上や周囲から過熱水蒸気を当てて加熱するため、下からの加熱には弱くなりますが、おおむね食材を全体的に加熱することが可能となります。
このため、ヘルシオでは熱の伝導のために油は不要であることが多いと考えられます。
2.粘着防止という点では、フライパンでもフッ素樹脂加工のものを使えば調理器具とのくっつきは防げますし、ヘルシオでもオーブンペーパーやフッ素樹脂加工の受け皿やフライパンを使えば、調理器具とのくっつきは防げます。
食材同士のくっつき、例えばチャーハンを作る時のご飯や、焼きそばを作る時の麺同士のくっつきを防ぎたい場合は、フライパンであってもヘルシオであっても油が必要な事には変わりません。例えばマルちゃんの焼きそばは麺同士のくっつきを防ぐため、あらかじめ油でコーティングされています。
ただし、食材自体のくっつきを防ぎたいケースというのはさほど多くないと思います。
3.食材の乾燥ですが、例えばヘルシオでフライドポテトを作ろうとしているのに油をつけないで作ろうとすると、中に熱は通りますが表面が乾燥して硬くなってしまいます。同様に、油分が少ない豚ロース肉でポークステーキを作ろうとすると、表面が乾燥で硬くなります。
油分の多い和牛ステーキやハンバーグ等であれば、加熱に伴って分泌される食材の油分で自分自身がコーティングされるため、表面に油が添加されていなくても程よく調理できます。
食材の表面に油分があると油の層で食材から水分が蒸発することがある程度防げるため、食材が美味しく仕上がります。
4.口当たり・風味付けについては、これも食材から発生した油分で足りていればあえて追加する必要はありませんし、食材から油分が出ず、油分が必要な料理なのであれば、別途追加する必要があります。
少しまとめます。
1.食材に熱を効率的に与えるために、フライパン調理なら油が基本的に必要。ヘルシオは食材を全体から加熱していくため油は不要。
2.粘着防止、3.乾燥防止、4.口当たり・風味付けについてはフライパン調理でもヘルシオでも油は必要。ただし、食材から出る油分でカバーできる場合は不要。
ということで、基本的には普通にフライパン調理したのと同様に油を追加しておけば間違いはないが、食材から出る油で美味しく仕上がりそうと思われる場合は油を使用しなくてもよい。
油が必要なメニューと不要なメニュー
例えば代表的なメニューから、ヘルシオで油が必要かどうかを考えてみます。
ハンバーグ、ビーフステーキ、ポークステーキ、チキンステーキ
公式レシピを見ると、どれも油分不要となっているが、ポークステーキとチキンステーキ（及びそれに類するもの）は油分不要なメニューと必要なメニューの2種類がある。
考えられることは、基本的には油がなくても調理可能だが、油があればハーブミックス等の調味料と組み合わせて味付けが可能だし、表面の乾燥を防いで口当たりをよくできる。
私の経験からいくと、ポークステーキはサシの多いステーキ用の豚肉なら油不要ですが、安い肩ロース肉等だと油があったほうがいい感じに作れた記憶があります。
焼きそば、野菜炒め、青椒肉絲、麻婆なす、中華系の炒めもの、塩鮭、塩さば
公式レシピを見ると、どれも油分不要となっています。
これは、使用した肉から出た油分で食材の風味づけや口当たりをよくできるからと思われます。
ごろごろ野菜焼き、焼き野菜（肉なし）、フライドポテト
公式レシピでは油が必要。野菜から油が出ないため、そのまま調理すると食材の表面が乾燥し固くなる。乾燥を防ぎ、口当たりを良くするためにも油は必要。
焼きいも、ベイクドポテト、焼きなす
公式レシピでは油不要。どれも食材の皮をのこして加熱するため、皮が食材の表面の乾燥を軽減してくれる。
料理の特性上、口当たりや風味づけに油が不要。
ただしベイクドポテトや焼き芋は食べる段階でバター等の油分を使用する。
まかせて調理「炒める」でキャベツを加熱し、フライパン調理と比較
ヘルシオのまかせて調理「炒める」で加熱したとき、油をつけた材料とそうでない食材で、どう違いが出るのでしょうか。
キャベツで試してみることにしました。
また、フライパンで炒めた物と風味がどう異なるかも気になったのでやってみました。
上にあるのは加熱前の写真です。
左は切っただけのキャベツ、右はサラダ油をオイルスプレーで吹き付けたキャベツです。
まかせて調理「炒める」を押し、5分で中断しました。
予想通りといいますか、左は加熱されてはいるものの、乾燥した感じがあり食感はよくありません。口当たりや味も微妙です。
右はフライパンで炒めたように、シャキシャキした食感があり、口当たりもよく、甘さを感じます。
フライパンでも油を使用して炒めてみました。こちらは火をつけてから2分未満で終えました。
フライパンだと立ち上がりが速攻なのがいいですね。ヘルシオは高温のスチームを発生させるまでが少し時間がかかるので、最初の立ち上がりがゆっくりなデメリットがあります。
3つを並べてみました。
油を使用していない左下は、見た目もよくありませんし味も明らかに悪いです。
少し見にくいですが、油を使用した2つはどちらも見た目は同じ感じです。どちらかといえば、フライパンは油を少し多めに使用したせいか、透明感とツヤが「ヘルシオ油あり」より少しありますね。
油を使用した2つは、どちらも口当たり・食感・味も同じ程度に感じました。
ヘルシオの加熱水蒸気調理は甘みを引き出すと言われているため、ヘルシオのほうは甘く、フライパン調理のほうが高温で炒めているぶん食感がよいという予想でしたが、私の舌では残念ながらこの2つの違いはわかりませんでした。
とても簡易的な実験ですが、結論としては食材に油分が含まれないものを炒める場合、必要に応じて油が必要。という事になります。
当然といえば当然の結果ですが、ヘルシオで炒めた物とフライパンで炒めた物で、違いがわかるほど差がでないというのは意外でした。
また、油を使用せずに炒めると残念な仕上がりになるというのも少し意外でした。例えば野菜の上に肉を乗せて炒めていたとしても、油がすべての野菜に回るわけではないので、加熱中に油が回らなかった部分は微妙な仕上がりになっていたのでしょうか。今まであまり気にせず食べていました。
まとめ
ヘルシオでまかせて調理「蒸す・茹でる」を使用する場合には、加熱前の油は不要です。
それ以外のまかせて調理「網焼き・揚げる」「焼く」「炒める」を使用する場合、基本的に油は必要ですが、食材から必要な油が出る場合は不要です。
食材のくっつきを防ぎたい場合、食材の乾燥を防ぎたい場合、口当たりを良くしたい場合、油による風味づけをしたい場合などは、油が必要と考えられます。
基本的にはフライパン調理と同様に油が必要だが、加熱のためだけに油を使うのであればいらない。とも考えられますね。
メニューによって油を使用するか悩んでしまいますが、自分の中で少し整理できた気がします。
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